做菜時調味的步驟總讓人手忙腳亂,廚師邱寶郎和葉晉亨教大家4款方便醬,客家糖醋桔醬適合料理海鮮,泰式酸辣醬適合搭配肉類,番茄莎莎醬和蘑菇白酒醬則適合佐蔬菜。方便醬簡化了料理步驟,讓烹飪變得更簡單。 報導╱邱俊智、顏怡今 攝影╱李芃葳、李友欽


肉類海鮮方便醬


糖醋桔醬

材料:客家桔醬3大匙、九層塔2根、薑1小塊、蒜頭2粒 牛番茄1顆,白醋、砂糖、醬油膏各1大匙,香油、蜂蜜各1小匙,白胡椒少許、水適量
做法:薑、蒜頭、九層塔切碎,番茄切丁,將所有材料混勻成醬汁。



酸甜醬汁帶著桔子清香,讓海鮮更鮮美。(邱寶郎示範)

桔醬炒雙鮮

材料:蝦仁150克、透抽1尾、洋蔥1/2顆、蒜頭2粒、蔥2根、辣椒1根、糖醋桔醬2大匙
準備:洋蔥、辣椒切絲,蒜頭切末、蔥切段,蝦仁、透抽汆燙。



1 爆香

熱鍋爆香洋蔥、蒜頭、辣椒、蔥段。



2 調味

加蝦仁、透抽、糖醋桔醬翻炒均勻。



春卷清爽有料,吃來很有飽足感。(邱寶郎示範)

桔香鮮蝦春卷

材料:草蝦8尾、苜蓿芽1盒、九層塔4枝、綠蘆筍1小把、辣椒1根、越南米紙4張、糖醋桔醬4大匙
準備:草蝦去殼後汆燙,蘆筍去除根部老皮後汆燙。辣椒去籽切絲。



1 鋪料

米紙沾冷開水至變軟,依序鋪苜蓿芽、蘆筍、辣椒絲、草蝦仁、九層塔,淋糖醋桔醬。



2 包捲

將米紙捲起成圓筒狀,斜切成兩段即可。



泰式酸辣醬

材料:九層塔2根、辣椒1根、蒜頭2粒、乾燥檸檬葉2片,杏仁碎、魚露、砂糖、檸檬汁各1大匙,醬油1小匙,鹽、白胡椒各少許
做法:九層塔切絲,蒜頭、辣椒、檸檬葉切碎,將所有材料混勻即可。



酸辣醬汁平衡了鴨胸的肥潤感。(邱寶郎示範)

乾煎蘋果鴨胸

材料:鴨胸1塊、蘋果1顆、砂糖適量、泰式酸辣醬2大匙,蔥絲、辣椒絲各少許
準備:蘋果去皮切片,沾砂糖煎至雙面呈現焦糖色盛盤。



1 煎香

鴨皮表皮切菱形紋,以小火煎熟,瀝乾油分後切片。



2 淋醬

鴨肉片鋪在蘋果上,淋泰式酸辣醬,以蔥絲、辣椒絲裝飾。



醬汁酸辣鮮香,讓甜嫩牛肉滋味很清爽。(邱寶郎示範)

涼拌芒果牛柳

材料:沙朗牛肉200克、芒果1/2顆、牛番茄1顆、蘆筍1小把、洋蔥1/2顆,泰式酸辣醬、太白粉各2大匙
準備:洋蔥切絲、芒果去皮切條、番茄去籽切粗條、蘆筍去底部粗皮切小段燙熟。



1 汆燙

牛肉切粗條,以太白粉抓醃後,入滾水燙熟、泡冰水後瀝乾。



2 拌醬

做法1的牛肉加芒果、番茄、蘆筍、洋蔥和泰式酸辣醬拌勻。


蔬菜方便醬


蘑菇白酒醬

材料:蘑菇、洋蔥末各20克、紅蔥頭末10克、白酒100ml、鮮奶油200ml、胡椒鹽適量
做法:爆香洋蔥、紅蔥頭末,加蘑菇、胡椒鹽炒香,淋白酒煮至湯汁濃縮,加鮮奶油攪拌至濃稠。



灑上起司焗烤,味道香濃。(葉晉亨示範)

焗烤奶油蔬菜

材料:南瓜片50克、蘆筍段10克,紅甜椒塊、黃甜椒塊、蘑菇白酒醬各20克,鹽、起司絲各適量
準備:烤箱以160℃預熱10分鐘。



1 拌炒

將南瓜、蘆筍、甜椒炒香,以鹽調味,淋上蘑菇白酒醬拌勻。



2 焗烤

做法1灑起司絲,以160℃烤10分鐘。



螺旋麵條吸附了醬汁,口感彈Q味濃。(葉晉亨示範)

蘑菇白酒義麵

材料:煮熟螺旋麵150克,西芹段、洋蔥絲、紅甜椒、黃甜椒塊各10克,蘑菇白酒醬20克,蒜末、胡椒鹽各適量



番茄莎莎醬

材料:牛番茄430克、檸檬汁40ml、橄欖油25ml、蒜末20克,鹽、黑胡椒各5克,香菜末適量
做法:牛番茄去皮、去籽切小丁,與其他材料拌勻即可。



青木瓜清脆,吃來酸香爽口。(葉晉亨示範)

青木瓜海鮮莎莎

材料:青木瓜、番茄莎莎醬各100克,洋蔥絲、紅甜椒、黃甜椒各10克,蝦仁3隻、鯛魚片20克,香菜末、胡椒鹽、鹽各適量
準備:蝦仁、鯛魚片燙熟,放涼。甜椒切絲。



做法

青木瓜切薄片,灑鹽抓勻靜置15分鐘,洗淨鹽分瀝乾,加其他材料拌勻。



蔬菜烤過後味道更香濃,莎莎醬添增了清爽感。(葉晉亨示範)

莎莎拌時蔬

材料:西芹條、洋蔥塊各20克、香菇3朵,紅、黃甜椒塊各10克,義大利綜合香料、胡椒鹽各適量,橄欖油20ml、番茄莎莎醬100克
準備:烤箱以180℃預熱10分鐘。



做法

西芹、洋蔥、香菇、甜椒加香料、胡椒鹽、橄欖油拌勻,以180℃烤5分鐘,放涼後加番茄莎莎醬拌勻。


本日料理手


靜置半小時醬味更融合

邱寶郎
客家籍的邱寶郎師傅,利用客家桔醬混合番茄、蒜末、九層塔碎以及蜂蜜等,做出糖醋桔醬,適合炒海鮮或涼拌,他提醒:「調好靜置30分鐘,讓食材味道融合後會更棒。」一次多做點冷藏,約可冷藏5至7天。至於涼拌牛肉,牛肉條可沾點太白粉後再汆燙,能增加滑潤感,燙熟後再冰鎮一下,口感會更好。



番茄去籽避出水

葉晉亨
荷漾西餐廳主廚葉晉亨說:「番茄莎莎醬做好後,最好冷藏1天再食用,味道較飽滿,冷藏保鮮可放1周,而蘑菇白酒醬冷藏保鮮期僅3天,要盡快用完。」他提醒,做番茄莎莎醬時,牛番茄的籽要去除乾淨,避免出水、影響品質。


本文出自 健康醫藥 – 遠離慢性病..

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