《蘋果》副刊從5/19至7/14連續9周,每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜,繼上周麥穗法國後,這一周吳寶春示範了貝果做法,麵團冷藏隔夜發酵,增添了麥香,而麵團經過燙煮處理,讓外形圓嘟嘟,吃來Q韌有咬勁,還充滿了濃郁香氣。 報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵


原味貝果

材料:鳥越牌法國麵粉1000克、加冰塊的水(含冰)550克、橄欖油20克、燕子牌低糖即發酵母3克、糖40克、大申代理麥芽精3克、鹽15克、法國老麵200克

法國老麵

材料:鳥越牌法國麵粉1000克、大申代理麥芽精2克、水700ml、鹽20克、燕子牌低糖即發酵母4克

Tips

1.依此配方計算,1000克麵粉做的法國老麵可做9公斤麵粉量的貝果。
2.加冰塊的水有助於降低攪拌時間過長所產生的溫度。

做老麵

前一天:將法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘,加酵母粉慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘,包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完,可分成小包裝冷凍保存一周,使用前一日放冷藏退冰。

製作流程

前一天製作老麵

將老麵材料依續放入鋼盆攪拌,封保鮮膜包起冷藏15小時。

當天混合麵團

法國麵粉、糖、鹽、橄欖油、老麵、加了冰塊的水,以慢速攪拌2分鐘,再下酵母,以慢速攪拌4分鐘。

分割 滾圓

將麵團分割成每個120克,滾圓。

塑形

麵團搓成長條,圈起後搓合封口。

發酵

放入5℃冷藏庫,冷藏隔夜,發酵12小時。

燙煮

麵團放入加了麥芽精的熱水,每面各燙30秒。

烘烤

放入預熱過的烤箱,以上火240℃、下火185℃,烤約18分鐘。

當天 混合麵團


1.混合

法國麵粉、糖、鹽、橄欖油、老麵、加了冰塊的水以慢速攪拌2分鐘。



2.下酵母

加酵母再以慢速攪拌4分鐘,因麵團最後需燙煮,因此不需轉快速攪打,以免麵團太Q嚼不動。



3.測溫

攪拌好的麵團拉開來有薄膜和霧面亮感,中心溫度為22℃~24℃。


Tips

加冰塊水是為了避免攪拌時溫度升高,但麵團與冰塊水未融合時,不可加酵母,否則會抑制發酵。

分割 滾圓


4.分割

麵團分割成每份120克。



5.前推

粗糙面朝上,先包捲起來,再往前推。



6.後收

以手指順勢將麵團往手掌內收2次,重複前推、內收至麵團變圓。



7.收圓

將麵團整成圓球狀,且底部麵團呈現交錯狀。


塑形


8.搓長

接著將麵團搓成長條狀。



9.黏合

以手掌為中心,將麵團圈起,壓合。



10.搓揉

將封口朝下,滾揉至封口黏合。



11.塑形

麵團整成圈狀後,放在鋪了胚布避免沾黏的發酵箱中。


冷藏發酵


12.發酵

放入5℃的冷藏庫,冷藏隔夜發酵12小時。



發酵好的麵團表面光滑有亮澤,摸起來不沾黏。


Tips

麵團經隔夜冷藏發酵,讓小麥和水有充分時間混合,可延緩老化,且麥香較濃郁。

燙煮


13.增色

1000克水加5克麥芽精煮滾,可幫助麵團上色。



14.燙煮

加熱到稍微冒泡,轉中小火讓水保持微滾,麵團正面朝上入鍋燙30秒。



15.翻面

將麵團翻面再煮30秒。



16.起鍋

翻回正面,撈起後放在烤架上稍微瀝乾。



17.擺放

瀝乾後,放在烤盤上。


烘烤


18.控溫

烤箱先以上火240℃、下火185℃預熱10分鐘。



19.烘烤

麵團放入烤箱,先噴蒸氣5秒,以上火240℃、下火185℃烤18分鐘。


Tips

若是家庭旋風烤箱,以190℃烤16分鐘。


下期預告

下周六吳寶春將示範加入芝麻的黑貝果,敬請期待。


本文出自 健康醫藥 – 遠離慢性病..

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