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源自四川名菜鍋貼鴨方，傳統做法僅使用鴨皮、鴨肉、雞蛋和吐司，但林正青還混入大量蔬菜絲、蝦泥、芋頭等增加口感，經過蒸、炸等手法，讓口感吃來更豐富。

【名廚食境秀】

隨著兩岸分隔，台灣和大陸兩地的川菜各自發展出自己的特色，師承大陸名師的台北喜來登飯店中餐行政主廚林正青，把四川名菜鍋貼鴨方做了新的詮釋，演繹出風格華麗的鍋貼煎鴨餅。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、葉仁傑

【材料】

鴨1隻(約2100克)、蔥6根、薑1條、花椒粒5克、海鹽187.5克、八角5克、米酒50ml

【餡料】

肥肉20克、蝦泥150克、芹菜25克、家鄉肉12.5克、芋頭100克、馬蹄50克、花菇25克、越南春卷皮2張、白芝麻少許，麵糊、胡椒粉、鹽、糖各適量，蛋白半顆

【準備】

1.鴨隻去除鴨翅備用。
2.芋頭切細絲後蒸軟，鴨肉、家鄉肉、馬蹄、花菇切絲，芹菜切細丁，肥肉剁成泥，薑拍裂備用。

1. 炒鹽

海鹽炒熱，關火加八角拌出香氣，若溫度降低仍不香，可再開小火炒香。

2. 碎骨

以刀面將鴨隻胸腔骨頭全部拍碎，小心不要傷到鴨皮。

3. 搓揉

將炒香的海鹽、薑、蔥、米酒等醃料反覆抹在鴨隻外表，搓揉均勻。

4. 蒸熟

抹剩的醃料塞入鴨腹，醃半小時至1小時，入蒸籠蒸約2.5~3小時。

5. 取骨

從鴨腹切開，取出所有鴨骨，小心不要弄破鴨皮，並取出鴨肉切絲。

6. 鋪平

鴨皮切成2大片，毛細孔面朝下，放在鋪保鮮膜的圓盤上，以免鴨皮黏盤。

【Tips：】

盤子上也可塗些豬油，能避免炊蒸後黏盤。

7. 混合

芋頭絲、鴨肉絲、馬蹄絲、家鄉肉絲、肥肉泥、花菇絲和芹菜丁混合均勻。

8. 增稠

加蛋白混合增加黏性，以胡椒粉、鹽、糖調味成餡料。

9. 黏合

將餡料均勻塗抹在鴨皮上，大約1公分厚。

10. 添鮮

再抹上薄薄一層蝦泥，灑白芝麻後蒸10分鐘。

11. 覆蓋

蒸過後，抹少許麵糊，再蓋上越南春卷皮。

12. 煎香

鴨皮朝下入鍋以半煎半炸方式煎酥，再翻面煎酥，以湯勺壓平，上色才均勻。

【家庭版做法】 家庭炒鍋蒸鴨 延長時間

1隻鴨可做2份鍋貼煎鴨餅，林正青不建議使用半隻鴨製作，他說：「半鴨一蒸，鴨皮一縮，份量就會變小，所以要整隻且帶骨蒸。」
市場上常見的鴨隻約2公斤重，若家裡沒有大蒸籠，可改用家庭炒鍋，先剁除用不到的鴨屁股和腿骨再入鍋蒸，但家庭炒鍋可加的水量較少，必須不斷加水，需蒸約3.5至4小時讓肉質熟爛。

【品評標準】 鴨皮酥香 味道正點

取鴨皮時，如果破裂就算失敗。拍骨時得以刀身，避免畫破鴨皮，取鴨肉時也必須注意，以免破壞鴨皮。抹餡料時，厚度需均勻，才能吃到一致的口感。鴨皮煎得金黃酥香才算正點，林正青說：「鍋子一定要先燒熱，加油洗鍋，倒掉，再加油燒熱，鴨餅下鍋才不會黏鍋，且要以中、小火，以半煎半炸方式，先煎香鴨皮，再翻面煎春卷皮。」

【名廚小檔案 林正青】

現任台北喜來登飯店中餐行政主廚，入行35年，鍾愛川菜，從不曾變心，他認為台灣和大陸川菜的演進大相逕庭，台灣的川菜不僅麻度降低，就連做法也較華麗。

小啟

「名廚食境秀」已結束，11月26日起，將連續10天推出「名人傳家飽」，首篇將帶你品味麵包大師吳寶春的心靈雞湯。