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景氣差，買菜自然也得考慮荷包，五花肉價格便宜又容易烹調，能變出好菜色，餐廳大廚郭泰王示範的五花肉下飯菜，讓人可多吃幾碗飯，吃飽好打拼。
報導╱黃翎翔　攝影╱高世安

★南宋爆肉

材料：五花肉1塊、茭白筍2支，醬油、糖、山奈各2大匙，薑1塊、蔥2支、蒜頭5粒，肉桂粉、紹興酒各少許
準備：五花肉切大條，茭白筍切條，薑切細條，蔥切段、蒜切片。

1. 爆焦

五花肉爆至表面焦香，下山奈、肉桂粉拌炒，加薑、蔥、蒜炒香。

2. 提味

下茭白筍炒到焦黃，加醬油、糖炒上色，灑紹興酒熗出香氣。

★鹹魚蒸肉片

材料：五花肉1塊、蒜頭5粒、薑1塊、糖2大匙、胡椒粉1大匙、醬油1小匙、太白粉少許、鹹魚適量
準備：五花肉、蒜頭、薑都切片。

1. 油炸

起油鍋，下蒜片炸香後，撈起瀝乾油分。

2. 醃漬

所有材料拌勻，入電鍋以外鍋1杯水蒸熟即可。

★椒麻肉卷

材料：五花肉片300克、紅蘿蔔1/2條、小黃瓜2條、炒香白芝麻少許、沙拉油1.5碗、花椒5大匙、乾辣椒5條、蔥2支、薑1小塊
調味料：醬油膏、烏醋各2大匙，糖1大匙、高粱酒1/2小匙
準備：蔥、紅蘿蔔切絲泡冰水，小黃瓜刨成薄片，乾辣椒切碎。

1. 包捲

肉片入滾水燙熟，撈起鋪小黃瓜、蔥絲、紅蘿蔔絲捲起。

2. 調醬

沙拉油燒熱，下花椒、辣椒、蔥、薑小火爆香，濾出香料放涼，加調味料拌勻，淋在做法1上，灑芝麻。

★黑椒蒜香煎肉

材料：五花肉2塊、蒜頭10粒，黑胡椒、醬油5大匙，鹽1大匙、蒜苗1支
準備：蒜頭拍碎，蒜苗切斜片盛盤。

1. 醃漬

五花肉加蒜頭、黑胡椒、鹽、醬油醃3小時，放入電鍋以外鍋1杯水蒸熟。

2. 煎香

五花肉入乾鍋不加油煎至表面酥香，切片後盛盤，搭配蒜苗品嘗。

【本日料理手】充分爆炒解油膩

烹調五花肉時，若不是採燉煮方式去除肥油，就必須充分爆炒。郭泰王說：「像南宋爆肉，為了去除肥肉的膩感，得爆炒至焦香釋出油脂，才能依序下其他食材。」另外，也可利用酒香提味，他說：「加紹興酒、高粱酒都有助提出香氣。」燙煮五花肉片時，郭泰王建議：「滾水加少許的鹽、米酒，都能引出肉甜。」

協助攝影╱安記港式海鮮(02)2752-9509