烤鴨師傅鍾向明赴北京學回道地烤鴨技法。
北京烤鴨風靡全球，台北遠東大飯店的香宮餐廳今年初派了3個人赴北京取經，學回道地烤鴨技法，推出號稱台灣唯一以龍眼木燻烤的烤鴨。
報導╱蘇曉音 攝影╱王文廷
以廣東菜聞名的香宮，2006年首度邀請北京烤鴨名店全聚德來台，2011年又邀請到歷史最悠久的便宜坊，掀起台灣吃烤鴨的旋風，今年初派了3個人到北京，向擁有36年烤鴨經驗的全聚德前主廚袁超英學習技法，推出全台首見的龍眼木烤鴨三吃。
烤鴨師傅鍾向明說：「在北京，多半使用棗木燒烤，但台灣找不到棗木，所以改用龍眼木，烤爐溫度約220℃~250℃，需烤70分鐘才能完全熟透。」台灣一般烤鴨是以木炭燒烤，但以龍眼木燻烤，鴨皮與鴨肉都會帶著一股迷人的果香、燻香。
片皮鴨是烤鴨三吃的首部曲，烤鴨會送到客人面前片鴨，外場副理Sam說：「北京吃法會將酥脆鴨皮直接沾白糖吃，油香不甜膩。」我發現一入口，油脂和白糖在口中同時化開，香甜腴滑，感覺十分特別。至於帶肉的鴨皮，建議搭配甜麵醬、小黃瓜、蔥白，以全麥或原味餅皮包捲食用，味道也不錯。
片皮後的烤鴨送入廚房，將鴨肉剔下做第二吃，做法可從生菜鴨鬆、鴨肉炒米粉、銀芽炒鴨絲或鴨肉炒飯中擇一，其中最受歡迎的是炒鴨鬆，鴨肉切丁加筍丁、冬菇等拌炒，並以扁魚粉、柱侯醬調味，搭配生菜入口很清爽。
需要預訂 價格不低
我也很推薦鴨絲炒米粉，較細的新竹米粉還加了豆芽、雪裡紅、高湯等拌炒，米粉充份吸附鴨肉鮮味，但品嘗時需小心燙口。第三吃則是以剩下的鴨骨烹調，可選擇醬爆、熬粥或煮湯，我最推薦薑絲鴨架粥，鴨骨煎香後再加高湯、白粥滾煮，滋味很可口。1隻鴨足夠4人品嘗，每餐限20隻，但一鴨三吃要價2400元，和坊間1千多元的烤鴨相較，並不算便宜。
烤鴨三吃2400元 第一吃 片皮鴨
皮酥肉嫩，帶著淡淡龍眼木燻香。
烤鴨三吃2400元 第二吃 生菜鴨鬆
以柱侯醬、扁魚粉調味，味道頗重。
第二吃選擇之一鴨肉炒米粉
米粉吸收了鴨肉鮮味，嘗來很可口。
第三吃 薑絲鴨架粥
煮得軟綿不糜爛，喝來暖胃又暖心。
第三吃選擇之一冬瓜薏米滾鴨殼湯
薏米融入湯頭，味鮮美。
【烤鴨套餐】兩種價位 豐儉由人
想吃得更豐盛，也可選擇烤鴨套餐，有1680元/人與2000元/人兩種價位，但限4人以上才能點。
套餐除了有一整隻烤鴨三吃，每人還可嘗到開胃菜、3道主廚招牌料理、甜點和水果。1680元/人套餐中的青蘋果燉竹絲雞，以酸味較重的去皮青蘋果、烏骨雞等隔水蒸4小時而成，甘潤鮮美，另一道蒸比目魚，則是加了木耳、冬菇等，滋味鹹鮮。2000元/人套餐裡的咖啡骨拼南乳骨，豬腹脅肉以咖啡粉、南乳調味，味道濃郁也很特別。
青蘋果燉竹絲雞1680元/人烤鴨套餐菜色 (限4人以上點用)
古法蒸比目魚1680元/人烤鴨套餐菜色(限4人以上點用)
咖啡骨拼南乳骨2000元/人烤鴨套餐菜色(限4人以上點用)
【美味路標】
台北市敦化南路2段201號6樓(台北遠東)
(02)2378-8888
無休
11:30~14:30、18:00~21:30
M、V、J、AE、大來、銀聯卡可
附收費停車場
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