潮州菜是廣東三大菜系(潮州菜、東江菜、廣東菜)之一，早期許多廣東移民由海路大量移入香港，潮州移民都聚居在上環帝后華亭附近的小巷內，因此當地有潮州巷的別稱，巷內的餐廳、小販也都賣潮州菜為主，除了宴客大菜，還有冷食比熱嘗更美味的打冷，在香港能吃到口味甚為道地的潮州菜。 報導╱蘇曉音 攝影╱王永村
凍花蟹 時價，圖約500元港幣 約1904元台幣肉質細嫩，滋味鮮美，嘗來完全無腥味。
【創發】33年打冷老店
說起潮州打冷，就不得不提九龍城的創發，從便宜的到高檔食材都有，凍蟹、凍龍蝦、凍魚更是擺滿冰箱。
凍花蟹是每桌必點的菜色，店經理陳如佳說：「凍蟹不用蟹滷來滷，而是直接上蒸籠蒸熟，才能吃出南中國海花蟹特有鮮甜滋味，只需沾點陳年浙醋食用，才不會太過於搶味。」花蟹蒸過後冷藏，肉質結實卻很細緻，吃來鮮甜回甘。
而凍魚人氣最高的是馬友魚，這是廣東沿海常見的魚，味道鮮美，裡面的肉就像千層糕一般層層堆疊，我覺得魚肉相當鮮嫩，還飽含迷人肉汁，入口充滿海味。吃完正餐後，建議來份潮式翻砂芋，炸芋頭條下鍋與糖漿炒至糖粉結晶呈反沙狀，酥脆糖粉與綿鬆芋頭口感令人著迷。
這裡位置偏遠，搭地鐵到樂富站後，還需轉搭計程車才能到，用餐尖峰時間經常是座無虛席，建議先訂位。
凍馬友魚 時價，圖約150元港幣 約572元台幣吃來鮮嫩多汁，味道頗鮮甜。
鹹菜胡椒粉腸豬肚湯50元港幣 約191元台幣胡椒味道濃郁卻不嗆鼻，內臟軟嫩有咬勁。
潮式翻砂芋6元港幣/條 約23元台幣芋頭香氣濃，甜度適中不膩。
創發經理陳如佳認為潮州打冷已是香港飲食文化的一部分。
DATA
★創發
九龍城城南道60-62號地下
+852-2383-3114
11:30~00:00
無休
白灼響螺片 圖約1300元港幣 約4950元台幣幼嫩爽口，嘗來帶點脆脆的口感。
【尚興】星爺最愛潮菜店
已有50多年歷史的尚興是港星周星馳最愛餐廳之一，第2代老闆孫淑強說：「星爺每周都會來吃2到3次，最受他青睞的是超高檔的白灼響螺片。」價格不斐的新鮮現剖海螺，切成薄薄3大片，入滾水汆燙，沾點自製蝦醬品嘗，孫淑強建議：「可搭配豆芽菜、金華火腿食用，味道更好。」
這裡的清燉牛腩湯也相當夠水準，孫淑強說：「選用香港本地牛的班沙腩(牛腩最尾端)，肥瘦相間，筋膜軟Q彈牙，湯頭除了牛大骨，還加入南薑、豆芽菜增添風味。」湯頭看起來清清如水，但嘗來卻很夠味。至於滷水也做得極有水準，建議選擇包括鵝片、鵝腸、鵝肝、鵝頸肉與豆腐的滷水拼盤，鵝肉片有咬勁，鵝肝軟嫩入味，口感相當豐富。
尚興現在有3家店面，共可容納200多人用餐，若想品嘗，建議1周前訂位。
滷水拼盤200元港幣 約762元台幣鵝肉軟中帶Q，鵝腸滷得入味。
反沙金銀條80元港幣 約305元台幣包含地瓜與芋頭，口感細滑。
清燉牛腩湯88元港幣 約336元台幣湯頭清澈，牛腩頗有咬勁。
第2代老闆孫淑強，至今已有30多年的廚房經驗。
DATA
★尚興
上環皇后大道西29號地下
+852-2854-4557
11:30~14:30 17:00~23:30
無休
滷水鵝肉片148元港幣 約564元台幣鵝肉薄如紙，肉香味十足。
【陳勤記】老滷飄香一甲子
上環是潮州菜的大本營，陳勤記在此開了66年，今年9/28才在灣仔開分店，高齡75歲的老闆陳國良還是每日在兩店廚房間穿梭。陳勤記的老滷已傳了超過一甲子，陳國良說：「這鍋老滷水每日要適量加入桂皮、八角、南薑等香料。選用每隻10~11斤重的廣東獅頭鵝，先以高湯小火泡至6分熟，讓鵝肉的粗糙纖維軟化，再放入老滷裡滷熟。」滷水鵝肉切得極薄，淋上少許滷汁，滋味甘香醇美。
陳國良特別推薦滷水鵝髀(腿)肉，他笑著說：「鵝髀部位油脂較多，滑嫩外皮也多，一入口那種香滑軟腴的口感是鵝胸肉比不上的。」我試了幾口，果然軟滑細嫩並帶嚼勁，肉質肥美，滿是香濃鵝味。
另外，多種潮州打冷菜色也做得極佳，包含蠔仔肉碎泡粥、潮式普寧炒飯、家鄉煎蠔烙等，都很值得一試。
滷水鵝髀肉138元港幣 約526元台幣鵝腿油脂豐富，入口香滑軟腴。
蠔仔肉碎泡粥72元港幣 約275元台幣蠔仔味道極鮮，泡飯料多味美。
潮式普寧炒飯60元港幣 約229元台幣炒飯粒粒鬆爽，滋味恰到好處。
75歲的老闆陳國良，至今仍親自進廚房滷鵝。
DATA
★陳勤記
灣仔謝斐道250-274號杜智臺地下9-10號舖
+852-2877-3877
11:00~23:00 無休
糖醋兩面黃108元港幣 約412元台幣外焦內軟，沾糖、烏醋品嘗更夠味。
【百樂】地道潮州宴客菜
剛剛重新裝潢的百樂，位在人來人往的銅鑼灣，這裡專賣潮州宴客菜，主廚萬錦輝說：「秉持著清而不淡、鮮而不俗、濃而不膩的精神來做道地的宴席菜。」
最受歡迎的是潮州菜特有的糖醋兩面黃，萬錦輝說：「把鴨蛋鹼水麵加點切碎的韭黃壓平，先下鍋炸定形，再加高湯煨入味，並以小火煎至兩面金黃，沾點糖、黑醋同吃。」一般多煎成圓餅，這裡卻做成心形，感覺更討喜。麵餅吃起來香脆可口，滿是麵粉香氣，沾點糖、醋入口，滋味酸中帶甜。
招牌的潮州炒麵則是選用全蛋麵，先炸上色，再加高湯、蝦仁、豬肉、豆芽、蔥等拌炒，炸過的麵條較能吸收湯汁精華，建議加點烏醋提味，可降低鹼水麵的怪味。
店面雖大，但46年的老招牌深受歡迎，用餐一定得先訂位，否則就需排隊等候。
潮州炒麵90元港幣 約343元台幣麵條有嚼勁，愈嚼愈香。
欖菜肉碎四季豆88元港幣 約336元台幣欖菜香氣濃郁，而四季豆口感清新。
滷水鵝片128元港幣 約488元台幣滷水風味不算濃，但鹹度已夠，嘗來頗下飯。
主廚萬錦輝有25年的資歷。
DATA
★百樂
銅鑼灣希慎道23-25號地下
+852-2576-8886
11:00~23:00
無休
【潮州菜用語】
★打冷：起源自香港，指大牌檔菜色。另一說是廣東省潮州因依山傍海，早期男性下田或出海工作，婦女會在一早準備午餐，讓他們帶到工作地點食用，因發現早上做好的菜色，冷食比熱嘗更美味，因此稱為打冷。
★滷水：以花椒、八角、陳皮、桂皮與甘草等小火熬成滷汁，通常只放整隻鵝、鵝內臟或豆腐滷煮。
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