名.廚.食.境.秀
「這麼好吃的叉燒，以後吃不到要怎麼辦啊！」電影《食神》經典片段一語道出好吃叉燒的魅力。脆皮叉燒是國賓粵菜廳燒臘部副主廚楊華志與他的哥哥喜來登辰園燒臘顧問楊華廣從冰糖葫蘆中得到靈感研發的。
報導╱賴佳昀 攝影╱王永村、葉仁傑
【材料】
豬頸肉1公斤、二砂600克
【醃料】
白糖100克、鹽15克、米酒5ml、紫蘇梅2粒、蒜酥5克、油蔥酥5克、磨豉醬5ml、海鮮醬3ml，五香粉、芝麻醬各少許
1公斤的豬頸肉(左)，先粗略修肥油(中)，冷凍後再精修，最後只剩下約225克(右)。
【豬頸肉 決勝點】
名字決定豬的命運，豬頸肉近年來被業者取名「松阪」，盛讚其油花之美可媲美日本松阪牛因而竄紅，身價爆翻3、4倍。殊不知，以前這塊肥滋滋的脖子肉，1台斤40幾塊還乏人問津，通常會被拿去做滷肉飯。若脂肪沒處理好，油膩膩的還是沒人要吃，要做出肥而不膩的脆皮叉燒，非得買一大塊1公斤重的肉來修，修到只剩下一層薄薄的脂肪，最後能用的肉僅6兩（約225克）。
一般豬肉多半只需醃半小時，豬頸肉因外層有脂肪較不易入味，所以醃漬時間需拉長到12小時。
1. 粗修
整塊豬頸肉切掉四周肥油，修成長條，冷凍隔夜，使用前20分鐘，放室溫退冰。若放冷藏退冰則需5小時。
2. 精修
菜刀泡熱水後擦乾，更易切下脂肪，仔細切除表層的脂肪，留下約0.2~0.5公分厚的脂肪。
3. 醃漬
將所有醃料倒入鋼盆，放入修好的豬頸肉並按摩，放室溫半小時使其入味，再包保鮮膜冷藏12小時。
4. 穿刺
豬頸肉一端穿鐵針方便吊掛，避免烘烤時受熱捲曲，中間需再穿1支鐵針。
Tips
鐵針可至白鐵號購買。
5. 上糖
稍微滴乾醃料後，表面均勻灑上二砂，再抖一抖去除多餘的二砂。
6. 吊烤
將豬頸肉吊起，放入明爐烤約1個半小時。烤好的肉取出後，外表再裹上一層二砂。
7. 烤糖
將肉吊掛起來以噴槍炙烤，當二砂融化後，以鐵針來回抹勻，再裹二砂、以噴槍炙烤、抹勻，重複共3次。
8. 冰鎮
烤完最後一次，放入冰箱冷凍庫約2~3分鐘，使其瞬間冰鎮變脆，切片即可享用。
【家庭做法】 100度烤90分鐘
磨豉醬、海鮮醬和芝麻醬等醃料用量並不多，若嫌麻煩，可以改用同份量的市售烤肉醬代替。原本以明爐吊烤，豬頸肉離火源有一定的距離，較不怕焦，若使用一般家用烤箱，記得得包一層錫箔紙，以100℃烤90分鐘，接著再烤糖、冷凍，但千萬要用鋸齒狀的切肉刀切片，若用一般菜刀會使糖衣破碎不完整。
以錫箔紙包覆可避免燒焦。
一定要用鋸齒狀的切肉刀來切，否則糖衣會裂開。
又薄又脆的糖衣甜而不膩，口感一級棒。
【品評標準】 功力看糖衣
脆皮叉燒重點在吃脆糖口感而非吃肉，且豬頸肉肉味較淡，很適合怕肉腥味的人享用。雖然脆皮叉燒好吃的關鍵是烤糖，但非糖愈多愈好，楊華志說：「厚糖容易做，但需又薄又脆、厚度均勻、入口即化。」糖太厚吃來會過甜，噴槍烤太久入口會有焦苦味。一邊烤還要以鐵針調整糖的厚薄，糖衣才會均勻。
修油約留0.2~0.5公分厚的脂肪層，要薄，但不能劃破，沒有脂肪保護的肉容易出水，會讓烤糖濕黏不脆。
【名廚小檔案】 楊華志
現任台北國賓粵菜廳燒臘部副主廚與台灣國際廚藝協會技術顧問，出社會以來沒有一天離開過燒雞燒鴨，曾連續3年擔任香港恒生銀行春酒指定接待廚師，著有《超好吃切盤滷味》。
協助拍攝╱國賓粵菜廳(02)2551-1111
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