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1970年代北投酒家菜紅極一時，只要準備一桌豪華筵席，政商仕紳蝦米代誌攏麻很好喬。鮑魚和魚翅是當時最能代表身分地位的上等食材，而手路菜愈是精緻、繁複，愈能展現請客主人家的誠意。台菜師傅李漢斌找出陳年菜譜，重現了台味宴客大菜鮑魚穿翅。報導╱賴佳昀 攝影╱張世平、葉仁傑
鮑魚穿翅
台灣味不只小吃可以拿來說嘴，過去北投曾出現極盡奢華、極講究排場的「官菜」，顧名思義就是拿來巴結權貴的佳餚，而鮑魚穿翅非常具代表性，因製作費工費時幾乎失傳。師傅將菇、筍、火腿塞入去骨雞翅，再搭配鮑魚片炊蒸，鮑魚鮮甜融入雞翅，是很有古早味的「海陸雙享」。
材料
乾香菇5朵、綠竹筍或麻竹筍2支、蔥1根、火腿1塊、大白菜300克、罐頭鮑魚3顆、水1公升、水100ml、白米30克、仿土雞兩節翅8支、淡醬油30ml、蠔油15ml、白胡椒5克、糖5克、青江菜8株、太白粉水15ml
Tips
土雞翅太硬，肉雞翅則是太小不好塞料，而且久蒸易爛。買一般的大白菜即可，千萬別用適合做泡菜的山東大白菜，纖維太粗。
1. 浸泡乾香菇泡冷水1小時，或泡熱水半小時。
2. 煮筍竹筍入鍋加水至蓋過筍子，放白米煮約20分鐘，筍肉會更甘甜，煮熟後撈起放涼，去殼留筍肉。
3. 切條火腿切成8條，竹筍、4朵香菇都切成16條，留1朵完整的香菇。蔥切斜段、白菜切角、鮑魚切片，罐頭鮑魚汁不必留。
4. 汆燙水煮滾轉小火，下雞翅燙約10分鐘至熟，撈起放涼。
5. 拔骨剪去雞翅兩端，以廚房剪刀將雞骨夾出，可輕轉將更易取出。
6. 插料雞翅內插1條火腿，竹筍、香菇各2條。
7. 組合碗公底部中央擺1朵香菇，鋪鮑魚片，碗邊擺雞翅。
8. 炒菜爆香蔥段，下白菜加水炒軟，加淡醬油、蠔油、白胡椒、糖調味炒勻。
9. 填料炒好的白菜舀入碗公中間。菜湯留在炒鍋中，待會兒要勾芡做成醬汁。
10. 蒸熟電鍋外鍋加1杯水，放入碗公，蒸約半小時，蒸出的湯汁先倒回炒鍋，將碗公倒扣在盤上。
11. 圍邊青江菜修齊葉片燙熟，圍在盤邊。炒鍋內的菜湯煮滾加太白粉水勾芡，淋在鮑魚雞翅上。
廢材廢料也能變好湯。
廢料熬高湯
造型講究的手路菜，能端上桌的都是食材最精華的部分，其餘的雞骨頭、菜渣、菜角，洗乾淨後不妨拿來煮高湯，以小火熬1小時，撈除渣渣後，留下的就是高湯，可代替水用來燒菜，也能加點鹽直接當清湯喝。
品評標準 關鍵看白菜 入味才成功
貴的是鮑魚，麻煩難搞的是雞翅，但要判斷是否成功，青葉副主廚李漢斌居然說：「要看白菜。」白菜能嘗到鮑魚鮮味與雞肉鮮味才合格。另外，最基本的就是外型，塞料後雞皮完整不破、扣碗整齊不潰散、芡汁明亮不黏滯、青江菜顏色翠綠，全都通過才算合格。需注意的是，雞翅裡若殘留雞骨害客人牙齒咬斷，肯定會被罵到臭頭。
白菜需吸入鮑魚鮮和雞翅肉香。
塞料時要小心別把皮戳破。
李漢斌小檔案
台菜新生代師傅，現任青葉副主廚，曾擔任新加坡連鎖餐廳台灣小吃技術指導，2008年北京奧運時在日航飯店督導台菜，也曾教授果雕課程。
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下周六蘭陽經典古早味糕渣即將登場，敬請期待。
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